摘要：甘肃作为西北丝绸之路上明珠，在中华五千年的历史中扮演着特殊的角色。本文以翔实的笔墨从纵向和横向两处着手，将甘肃特有的饮食文化“陇菜”展现在人们面前。以时间为经，以地域为纬，描绘出陇菜这支中华餐饮园圃的奇葩，在五千年的历史长河中的诞生，成型，和发展。

我国饮食文化底蕴深厚各地方风味自成体系，表现了不同地域的饮食文化价值。甘肃饮食文化 同样孕育着陇原大地纯朴的民风和厚重的历史，是中国烹饪百花园里的一枝奇葩。在上下几千年的历史长河中，通过不断的推陈出新，以甘肃座中联四的独特地理环境，植根于大西北，以自己独有的特色，影响着祖国各地，在陇原大地上绽放着自己的光芒。

一、沿革与构成

1.沿革

甘肃位于我国西部，黄河上游，地跨青藏、内蒙古、黄土三大高原之间，面积45.4万平方公里，是我国经济文化发展较早的省（区）之一，以北魏始名的甘（今张掖），隋代始名的肃州（今酒泉)两地首字而得名，常以甘简称，又因省境大在陇山之西，古代曾有“陇西郡”和“陇右郡”的设置，故又称“陇”。甘肃，在中华民族的发展历程中，有着悠久的历史和灿烂的文化。大地湾遗址证明是中华民族发祥地之一，人文始祖伏羲就诞生在渭河上游。三千多年前，周人先祖发祥于陇东一带。汉唐以来，甘肃成为中西文化交流，商贸往来的丝绸之路，留下了丰富的文物古迹。

早在七、八千年之前，西北先民在甘肃东部纵横千里的黄土高原地区进行着艰苦卓绝的开拓生产活动。在甘肃秦安大地湾文化已发掘的遗址中发现了一批碳化植物种子黍，是国内同类标本中时代最早的。出土了可翻地的石铲，收割作物的石刀，研磨粮食的石磨和石盘等，这些工具形式较为固定且有一定数量，从而表明农业生产及加工技术已经形成。由于有了粮食家畜饲养的条件逐渐成熟。众多的猪狗骨骼在大地湾遗址出土，无疑表明当时已开始畜养家畜。农业的发展和家养动物的产生，为甘肃烹饪提供了原料来源。为满足基本的盛储炊事需求，大地湾先民利用取之不尽的黄土神奇的将泥胚烧制成各类坚固的陶器。陶器以三足，圜底，圈足器为主，以三足罐做炊器，钵形器，三足碗盛装食物。农业的发展，制陶术的发达，对当时饮食的发展提供了坚实的物质基础，从而使这一阶段甘肃饮食的发展得到了得天独厚的物质条件。“烤乳猪”就是发源于西周宫廷“八珍”中的“炮豚”，西周故乡的原生地正是甘肃的陇东。

从春秋战国开始，由于社会生产力的发展，铁器工具的出现，促进了水利灌溉，扩大了耕地面积，经济繁荣，畜产品增多，冶炼钢铁，治陶煮盐，酿酒等工业的发展为烹饪提供了大量的食品原料和较为先进的工具。烹饪技术开始在选料、火候、刀工、调味、饮食卫生，餐具，厨具等方面进行严格的分工，而且有了严格的等级制度和礼节仪式。

在秦汉时期，秦始皇统一六国，建立中央集权的封建帝国，天下分为六郡，在甘肃设陇西郡。汉在甘肃分设安定郡、天水郡、陇西郡、金城郡、武威郡、张掖郡、酒泉郡、敦煌郡，甘肃境内政治稳定，经济繁荣。汉派张骞等人两次出使西域，为开辟丝绸之路立下功勋，同时引进了西域的饮食材料，使胡瓜，胡萝卜，菠菜，胡桃，香菜，葡萄，苜蓿等从甘肃大地输入中原，不仅促进了东西方经济文化的交流，也使甘肃和西方的烹饪技术融合。公元前121年前骠骑将军霍去病大败匈奴，打开了通往西方的交通要道，东西方殖民，驻兵与商旅在热闹的丝绸之路上腾挪周转，他们将家乡的饮食口味，烹饪习惯与技法带入大漠绿洲，促进了甘肃各个方面都得到发展。皇甫谧（平凉人）的针灸及食疗理论广为传播，相传当时有“枸韭卵”、“枫叶马奶酒”、“热粱和炙”等菜肴。在1971年嘉峪关出土的汉墓画像砖中有灶前烧火图、持锤击杀牲畜图、切肉烤肉图、婢托盘提壶图等，从中可看出当时红白案已分工，铁器广泛使用，炊具、炉灶有改进，调味品及酒已有发展，开始用煤。这些汉墓画像图生动地反映了汉代甘肃烹饪发展的概貌。为西北陇菜奠定了悠久的基础。

魏晋南北朝时代，西凉、南凉、北凉、后凉相继在河西建都，晋王在天水建都，形成民族交流融合时代。由于丝绸之路商业繁荣，佛教在中国流行，素菜传入甘肃。364年（前秦建元二年）在敦煌开始凿建莫高窟，420年（北魏太常五年）开凿炳灵寺石窟。502年（北魏景明三年）开凿麦积山石窟。在这些艺术宝库中，反映东西方烹饪技术方面的画像不少。399年名僧法显（俗姓龚）从长安西行到印度取经，在金城居住数月，带来长安的斋食。在1979年嘉峪关出土的魏晋墓中的画像砖上有婢女烫洗家禽图、杀牛图、屠夫杀猪图及墓室壁画，栩栩如生地反映出当时甘肃的政治、经济、文化和烹饪技术的水平，相传贾思勰所著《齐民要术》中提到的“古啖法”、“胡炮法”、“胡羹法”等烹饪方法在甘肃已有流行。在敦煌文献和敦煌壁画中，保存有丰富的饮食文化资料，直接记载饮食的资料就有200多种，敦煌壁画中还有50多幅的宴饮场面。榆林窟壁画中也有酒肉满桌，猜拳行令的饮酒场面。

隋唐时期，中国进入世界发达国家之首，其经济，文化影响世界各地，各国纷纷派人来华，进行交流学习，带走了中国先进的生产技术和科技发明，也带来了他们先进的生活习惯，甘肃地处丝绸之路因广泛交流，更加繁荣昌盛。

宋之后，北方五代十国，诸侯雄起，兵火连天，西夏立国，河西区于稳定，成吉思汗率兵横扫全国，西征欧亚后，提出重农，鼓励开荒，兴修水利，发展植物栽培，动物驯养，甘肃的农作物棉花，葡萄，西瓜，小麦都比较丰富。东西方商业交流更加频繁，对当地的餐饮业起到很大的促进作用。

明清时期，兰州做为陕甘总督府所在地，是封建统治的重镇，各少数民族和中原先进的烹饪技术，促进了甘肃烹饪技术的发展，厨房分工明确，选料精细，切配细致，以肃王府，总督府宫廷菜为标准，讲究菜肴的色、香、味、形、器、名，有严格的宴会配制和上菜程序。

抗战时期，兰州做为大后方，大批南北名人志士来兰州活动，各地名菜相继传入兰州，扬州的狮子头，杭州西湖醋鱼，四川麻婆豆腐，宫保鸡丁，京菜油爆双脆，等相继为甘肃陇菜增辉。

2.构成：

随着古丝绸之路的开通，东西方文化的交流，贸易商人的餐馆，宴席，小吃逐日渐多，地方风味的菜肴进城上市，使甘肃烹饪兼收并蓄，融汇中外的社会发展特点，既具有独特的地方风味，又博采众长，富有民族特色。在历史的变革中，社会的发展中，陇菜也日益完善，逐渐形成了以兰州为中心。包括了河西走廊地区（武威，张掖，酒泉，敦煌等），陇南地区（成县、文县、武都、徽县等），天水地区，陇东地区，及甘肃清真菜等各地流行的流传的民族的美味佳肴和地方小吃。

明清时期，陕甘总督坐镇兰州，使陇菜在发展中初具规模，主要有官府菜、家常菜、少数民族菜，面点，风味小吃等几类构成。清末俄国少校马大喊来兰州就拍摄了陕甘总督官府里大摆筵席的宏大场面。金鱼发菜，烤猪，砂锅牛膝，蜜汁百合等宫廷菜，久传不衰。家常菜主要指民间婚丧嫁娶宴席上的菜，有“五碗”，“六君子”，“八大碗”，酸辣海参，捆子肉，腐乳豆腐，全家福。清真菜有：烤全羊，香酥羊腿，梅花羊头，杏花肠子，涮羊肉，五溜夹沙。面点风味小吃有：泡油糕，胰子点心，水晶饼，肠子面，清汤牛肉面，搅团等几十个品种构成。

解放后，在开发大西北的号角中，京津，泸，杭，杨，徽等菜系进入甘肃餐饮市场，在丰富甘肃饮食市场的同时，也为甘肃餐饮市场带来了生机，陇原厨师们和外来厨师，相互团结，互为补充，本着以繁荣饮食文化为宗旨，根据陇菜特有的原料，结合外来人才的先进技术，共同研制出适合甘肃乃至西北人民喜食的美味佳肴，进一步丰富了陇菜的内涵。如今甘肃的餐饮可为是红红火火，热热闹闹，宴席菜，大众消费的便餐菜，民间家常菜，地方小吃，在外来火锅基础上发展，创新出来并适合本地大众口味的各色火锅，突出地方民族特色的格式风味菜点，，比比皆是，构成了甘肃餐饮一道亮丽的风景。

二、特点及成因

1.特点

选料精细：甘肃地域辽阔，物产丰富，富产山珍野味、土特名产，不但可制作名贵肴馔，而且具有滋补、延寿功效。其中最具特色的就有：动物性禽畜类的原料，猪、牛、羊、驴、鹿、兔，甘南蕨麻猪，陇西腊肉、金钱肉，驼峰、驼掌、羊羔肉、鸡、鸭、鹅、野禽、兽等。水产类原料有：草鱼，鲤鱼，鸽子鱼，鲫鱼，团鱼，虹鳟鱼，罗非鱼、鲶鱼、黄鳝等。植物性的原料有:韭菜、韭黄，百合，黄花菜，大枣，核桃，板栗，马铃薯及各种蔬菜。花卉类的有牡丹，菊花，玫瑰，韭菜花等。山珍类的原料有：发菜，羊肚菌，人参果，蕨菜，徽菜干，银杏，银耳，木耳，竹菘等。瓜果类的原料有：白兰瓜，麻醉瓜，黄河蜜，冬果梨，花牛苹果，苹果梨，秦安桃，安宁白粉桃，李广杏等。药材类的原料有：岷县当归，党参，天麻，枸杞，黄芪，红花，虫草，锁阳等。用这些原料制作的菜肴，不仅其名如诗似花，而且其味鲜美异常，令人不能忘怀。如“驼峰炒五丝”，选用肉质细嫩，丰韵肥美的河西驼峰为主料，配之以火腿，玉兰片，冬菇，韭黄，鸡脯肉等，选料考究，调配得当，刀工精细，注重火候。成菜后色形美观，营养丰富，质地鲜嫩，独具风味，世称“西北珍馐”。诗人陆游曾在《东山》中赞驼峰道“驼酥鹅黄出陇右，熊肪白玉黔南来”。再如“金鱼发菜”，选用甘肃特产发菜作主料，以金鱼为形，构思巧妙，制作精细。成菜后金鱼浮游于汤面，活灵活现，栩栩如生，汤鲜而清澈，味美而质地嫩，令人美不思箸，堪称人间美味。再如“火烧蕨麻猪”，选用甘肃特产蕨麻猪，此猪肉质鲜美，脂肪少而精肉多，是猪肉中的上品。火烧后皮脆肉嫩，鲜香醇美，是脍炙人口的美味佳肴。近年来，肉嫩味鲜、肥而不腻、滋补效果佳、老少咸宜的“靖远羊羔肉”、“手抓羊肉”风靡陇原大地，无论春夏秋冬，在星罗棋布的“靖远羊羔肉”和“手抓羊肉”店前车水马龙，人来人往，店中食客云集，气氛热烈，充分展示了清真菜的魅力。有如“韭黄炒鸡丝”，选用茎粗叶壮，色鲜质嫩，食疗兼备的兰州韭黄作主料，配以鸡脯肉，成菜后滋味鲜美，风味独特，为新春时令佳品。有一首七言绝句赞兰州的“韭黄炒鸡丝”道：“鲜菜个个争新春，还数韭黄更喜人。茎嫩叶壮汁欲滴，鸡丝韭黄味最新。陇菜中的山珍以百合，蕨菜为佳。百合号称百蔬之尊，兰州百合质地上乘，品质之佳，堪称世界第一，这里出产的百合鳞茎硕大，瓣厚肉肥，白色如玉，味甜美，蒸，煮炒吃均可。百合鸡丝是陇菜中的创新菜，曾风靡全国，盛极一时，他以鸡脯肉，百合，旱芹为主料烹制而成。蕨菜有名佛手菜，吉祥菜，是一种别具风味的野生蔬菜。食用部分是他的嫩叶和幼茎，炒食，凉拌均可，其中以兴隆山蕨菜最为有名，他清脆微苦，夏天吃，又岂能解暑清火。

技法多样：陇菜的烹饪技法既能在继承传统的基础上全面发展，又能保持自己的风格有许多独到之处，炒、炸、炖、焖、烧、蒸、清氽，温拌是其主流技法。烧蒸菜，形状完整，酥烂软嫩，汁浓味香，特点突出；清氽菜，汤清见底，主料脆嫩，鲜香光滑，清爽利口；温拌菜，不凉不热，葱香扑鼻，乡土气息极浓。石烹，水煮，油浸，铁板煎，拔丝，蜜汁方法的运用皆因材制宜，因料施法，像石烹黄河鲤鱼就是将黄河鲤鱼剞上柳叶花刀，加盐，料酒，鸡粉，葱段，姜片，蒜片腌渍入味，用锡纸包紧，将石子烧至270℃是将与埋在石子中焗熟，盘中放入一定量的热石子，再将焗好的鱼放在上面即可上桌。

香味突出： 陇菜的香除了主料特有的膻香之外，还普遍使用八角，茴香，排香草，薪苡，草果，豆蔻，丁香，荜茇，花椒，孜然（安息茴香），苦豆子，（胡卢巴）等香料。香料不仅可去除肉类的腥臊味，更可刺激嗅觉，增添食欲，由于甘肃位于东西文化交汇的古丝绸之路上，自古以来便有使用来自欧陆，中亚各地香料的烹饪习惯，而当地特有的骆驼草，薪苡等外地少见的香草，更为他增添了一股不同于中原地区的大漠风情。陇菜除多用芫荽，大蒜，沙葱，旱芹等辛香类蔬菜作配料外，还常选干辣椒，陈醋和花椒来提香，干辣椒经油炸后辣而不烈，辣香浓郁，花椒过油后，麻味逊少，香味增加。选用这些调料的目的并非单纯为了辣，酸，麻，而是取其香味了。由于陇菜主味突出，一个菜肴所用的调味品虽多，但每个菜肴的主味却只有一个，只有一味出头（包括复合味），其他味处于从属地位，而香味是陇菜的主打味型，居诸味之首，因此，在调和香味上陇菜厨师使出了浑身解术，吃过陇菜之后弥漫在唇齿间的淡雅清香让人感到通体舒坦。

擅长瓜果入菜： 兰州人称瓜果城，兰州是西北有名的瓜果之乡，哈密瓜，白兰瓜，西瓜，苹果，沙果，核桃，葡萄，李，梨，杏，柿，枣，人参果质优味鲜，品种多样。其中的白兰瓜又称兰州蜜瓜，瓜色白如玉，瓜味甜如蜜，瓜汁醇如露，吃上一口，满颊留香；其金花宝西瓜，号称中国西瓜王；其冬果梨，个大皮薄，汁多肉脆，甜中带酸，且耐贮藏，入冬后，将核掏去，加入冰糖，贝母等，用文火煮透，连汤带梨食之，解渴消寒，滋阴润肺，化痰止咳。是兰州冬季名小吃。以兰州特产的瓜果和其他原料拔丝，蜜汁方法制成的风味菜肴，如百合桃，瓤白兰瓜，金城八宝瓜雕都是陇菜中的传统名菜，金城（兰州别称）八宝瓜雕是把瓜皮面用连环刀雕刻成图案，挖出瓜瓤，作为盛食瓜器，瓜雕图案精美，玲珑剔透，食品清凉甜美，沁人心脾。

艺术气息浓重：陇菜以丝绸之路厚重的文化为背景，敦煌菜几乎每道菜都与丝路风情和大漠风光相联系。正式的敦煌筵席，菜肴讲究形体塑造，食材的雕刻，多以坚硬的根茎蔬果为主，花鸟虫鱼，飞禽走兽，亭台楼阁，歌女舞伎，宗教人物神态万千，栩栩如生，至于看菜和修饰的雕刻更是美不胜收，敦煌菜讲求“色香味形器，质量情景意”，“敦煌乐舞宴”中，每一道菜肴都有一个舞蹈，人们一边品尝佳肴美食，一边欣赏敦煌乐舞，一边细细品味杯盘碗盏之间流露的浓浓历史风情，令人怡然自得，物我两忘。敦煌宴的主雕塑“飞天神女”惟妙惟肖，使人恍如置身于莫高窟内壁画前，名菜“雪山驼掌”将蛋白发打成“雪山”，在雪山前铺上海米末（虾米磨粉）代表沙漠，以映衬主料骆驼掌，这种将河西走廊的祁连雪峰与大漠戈壁景观微缩于一盘构思出来的肴馔，与一幅大漠风景画别无二致“酒乡葡萄”则再现了“葡萄美酒夜光杯”的情韵，至于菜点“月泉秀色”、“红梅百合”、“陇原春色”、“九色神鹿”、“三兔奔月”仅其菜名就给人以无限的艺术遐想。兰州菜中的瓜雕常常因其形象逼真而使人走神，想一想那些走笔飞到的创作者究竟是厨师呢还是工艺美术师？

小吃独具特色： 陇菜的风味小吃有一百多种，它以兰州为代表，汇聚了各民族饮食之精粹。穿行在兰州的大街小巷，几乎到处可以看到经营酿皮子，灰豆子，甜醅子，拉条子，浆水面，臊子面，猪脏面，大卤面，炒面片，麻辣粉，油炒粉，糖油糕，羊杂碎，鸡肉串，羊肉串，窝窝血，杏仁茶，油炸洋芋片，水晶包子，羊肉泡馍，牛肉泡馍，高三酱肉，拔面鱼，呱呱之类的招牌，风味怪异的小吃勾引行人的喉咙咕咕作响，能抵得住它的诱惑的游客更是相当稀少。兰州风味小吃中，最负盛名的最让人惊梦的最值得用浓墨重彩大书特书的无疑是清汤牛肉面。牛肉面虽有一千多年的历史，但真正出尽风头不过百余年的时光，光绪年间，回族老人马保子首创清汤牛肉面，它讲究“一清、二白、三红、四绿”，肉汤只有十多种调料调配却清白如水；萝卜片净白如玉；辣椒油鲜红艳丽；蒜苗、香菜碧绿青翠。具有牛肉烂软，面条柔韧，滑利爽口，诸味和谐，经济实惠等特点，赢得了“中华第一面”的美名，被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一。

2.成因

甘肃地处祖国西部，其坐中联四的地理位置，及丰富齐全的物产，对饮食业的发展起着取长补短，推陈出新的作用。甘肃历来就是一个兵家必争之地，它在历代的政治经济、文化等方面都起着举足轻重的作用，它是商业贸易、东西方文化交流的重要通道。古丝绸之路条条路线都经甘肃而过，沿途驿站甚多，商业增加欧、亚、非大陆桥穿过甘肃全境，这些对甘肃的经济、文化、交通、信息、旅游业、饮食业的发展起了很大的推动作用。它广阔的地域丰富的物产资源，众多的民族，特有的民俗民风。及各民族不同的生活习俗，饮食文化，烹饪技法等，还有外地菜系的不断引进，外来人才的大量涌入，各种新型调味品的引入应用。并融合于甘肃特有传统烹饪技法，这些对甘肃的饮食业的发展，起着取长补短、推成出新的重要作用。

（1）地理依托

甘肃位于祖国的地理版图的几何轴心，省会位于西北五省的网络中心，东南与陕西、四川接壤；西北与青海、新疆、蒙古、宁夏毗邻，“母亲”河——黄河贯穿其境，属黄土高原，“母亲”河中上游的内路陆路地区，长期在“母亲”河的灌溉之下孕育了丰富的物产资源。富源辽阔，山水纵横，四季分明，气候宜人，矿产丰富，特产博多，是一个农牧业兼备的农业大省。它包容了具有“瓜果之乡”的兰州；具有“塞外江南”之称的天水；闻名于世的“铜城”白银，“佛教文化圣地”敦煌，等等。还有广阔富饶的甘南大草原；矿产丰富的腾格里、塔可拉干大沙漠；天然大水库祁连山雪峰；世界航天之骄子酒泉航天中心；以及刘家峡、盐锅峡等水力发电站；引大入秦工程；121水利工程等等。这些不仅对甘肃的文化、经济、旅游起到了很大的的推动作用，也为甘肃我饮食行业提供了丰富多彩烹饪原料，甘肃所盛产的很多动、植物原料，不仅是烹饪中的美味佳肴，还是医药中不可多得的名贵药材。依托如此雄厚的物质基础，甘肃饮食业创出自己独特的风格，也就不奇为怪了。

（2）历史沉淀

甘肃是祖国人类发祥之地之一，大地湾遗址，人文始祖伏羲文化，仰韶文化，齐家文化，辛甸文化，敦煌文化等足以证明人类发展史中人们随着生产工具的改善，生产力的提高，饮食也在逐步发展提高，从原始社会，火烹，石烹，陶烹，到封建社会的铁烹，铜烹，都证明了人类社会就是不断地走向文明，走向健康。甘肃烹饪在几千年的历史发展中博采众长，融入各地区、各民族的风格，挖掘中追求，在继承中创新，兼收并蓄，融汇中外，逐渐形成了鲜明的地方特色。

（3）民俗传承

甘肃是一个多民族的省份。境内各民族都有自己悠久的历史，深厚的传统文化和独特的民俗风情，在生活和饮食方面都有独特的习俗。善于烹制牛羊肉，在烹制牛羊肉上有其独特的工艺技法。《齐民要术》栽“牛羊鹿肉皆得，方寸切，葱白研令碎，和盐豉汁、仅令相淹，少时便炙”。介绍牛羊肉的做法。特别是羊肉的制作在甘肃有其独一无二的技法，“东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥”这是南宋诗人陆游赞美羊肉的著名诗句。甘肃人喜食辣，但辣而不燥；喜食酸，但酸而不涩；喜食甜，甜中带酸；喜食咸，咸中有鲜。陇菜在口味上能融合各菜系的味型，但有不失其本味，这也是陇菜肴的一大特点。改革开放以来，甘肃陇菜，清真菜有了突飞猛进的发展，在保持原有的基础上引进了生猛海鲜，各种新潮酱料，是陇菜进入了一个全新的鼎盛时期。

三、甘肃省菜类著名品中

早在1957年由甘肃省服务厅编写的《菜点做法三百种》就收录了三百余种当时的名菜名点。

1.传统名品

名菜类：

用家畜制作的有：高三酱肉，捆子肉，陇西腊肉，烤全羊，靖远羊羔肉，手抓羊肉，胡羊，黄焖羊肉，涮羊肉，杏花肠子，火烧蕨麻猪，酸辣里脊，糖醋里脊，大炒里脊，冬梨肉，锅烧牛肉，筏子面肠，血肠，西夏石烤羊，紫果羊肝，带把肘子，张掖大菜，全家幅，烤乳猪等。用家禽制作的有，大块鸡，布袋鸡，料小鸡，软烧鸭，鸡皮馄沌，韭黄炒鸡丝，当归鸡，锅烧鸡，笋子鸡，松黄鸡，梅花鸽蛋，铁锅蛋，菊花鸽蛋，绣球鸡蛋，炸野鸡卷，炒野鸡轱辘等。山珍海味类制作的有：金鱼发菜，蝴蝶羊肚菌，鸽蛋燕菜。雪峰驼掌，酿羊肚菌，佛手鱼翅，刀拨丸子，烧海参，玛瑙海参，韭黄炒鱿鱼丝，螃蟹鱼肚，细卤鱼翅，鸽蛋鲍鱼，蜈蚣鲍鱼，砂锅炖牛鞭，清汤菊花牛鞭，荷花羊肚菌，麻花野鸡，五丝炒驼峰，荷花金线肉，酸辣焖青羊，三鲜松花，煸炒野兔块等。用水产类制作的有，提篮鱼，酱渍鳇鱼，清蒸鸽子鱼，藏珍神鱼，清蒸虹鳟鱼块，干炸鳇鱼，鱼皮饺子，西瓜团鱼，黄焖甲鱼，菊花黄河鲤鱼，荷色鲫鱼等。用蔬菜瓜果类制作的有：干蒸百合，百合桃，鸡丝百合，奶油烧凤尾，烧扣子萝卜，荷花白菜，羊肉糊茄子，五淄茄夹，蜜汁百合，瓤白兰瓜，拔丝白兰瓜，炸羊尾，清炒韭黄，虾籽烧百合，蜂窝洋芋，炸椒叶，高丽香椿，槟榔豆腐，素鱼翅，瓜中藏珍，三鲜炒蕨麻，花鼓黄瓜等。

名点类：

泡儿油糕，百合酥，鸡丝卷，柿面油饼，油锅盔，油塔子，泾川罐罐馍，靖宁油锅盔，河州包子，陇东花馍，河西花馍，藏包子，酥盒，萝卜丝酥，兰州酥饼，岷县酥点心，寿桃，地达菜包子等。

2.名小吃类

兰州清汤牛肉面，酿皮子，灰豆子，甜醅子，肥肠面，葫芦头，羊血染饭，高担酿皮，羊杂碎，油炒粉，鸡粉冻，烧鸡粉，天水的呱呱，荞粉，臊子擀面，浆水面，靖宁烧鸡，洋芋格格子，扁豆面，土豆饼，荞面油圈，荞面发糕，玉米发糕，麻腐包子，玉米饼，热冬果，拔鱼子，窝窝面，搓鱼子，爆春香，羊肉泡馍，黄酒羊肉，餈儿子，浆水漏鱼，石子馍 ，三套车，糊锅 ，油锅子， 马蹄子， 炮仗子， 麻什子， 牛肉粉子，丁丁炒面， 钢丝面， 南瓜锅盔， 砂锅子， 锁阳油饼子，韭菜盒子， 沙枣馍，鸡肉焖饼子， 羊肉垫卷子， 榆钱子馍， 猫耳朵， 烧锅子， 抻散子， 酸汤面，羊肉面片子， 臊子面片子， 拉条子，干拌面， 凉面， 撒饭， 搅团， 乔面餄咯。

3.创新菜点类

百合鸡丝，甘肃百合龙，翡翠稍梅，葱油饼，大虾百合，开花鲤鱼，陇原四宝羹，陇上蒸肉，炸羊腿，炸羊肉串，百合龙虾，浆水鱼片，浆水白菜，金花土豆，营养四色面，水晶羊肉，西芹蜜瓜，拔丝籽瓜，红花猴头菌，炒鹿丝，麻花鲜鱿，金城瓜果卷，百灵菇羊肚菌，珊瑚羊肉，菊花圣鞭，白塔秀色，籽瓜鱼肚，双色无骨鱼，月牙春色，苏武牧羊，飞燕巡关，鲤鱼出塞，醉卧沙场，月泉驼影，雅丹神雀，沙漠绿洲，梦幻敦煌，白菜驼峰，红柳鸡卷，九色神鹿等。

4.创新宴席

近年来随着陇菜在全国大赛中频频获奖，和国内知名度不断提高，开发和研究陇菜的人才也越来越多，随之而来的是研制出了很多新的宴席。如“中华百合宴”、“西部风情宴”、“大漠风情宴”、“金城瓜果宴”、“金城籽瓜宴”、“全羊宴”、“金牛宴”、“土豆宴”、“南瓜宴”、“暖锅宴”、“黄河宴”等等。一大批的名优宴席。