鱼香肉丝也能卖出鱼翅价的那些似金子般闪亮的日子一去不返了，鱼香肉丝终究只能是鱼香肉丝。一如曾经风靡饮食圈的俏江南，而今也是踯躅彷徨、如履薄冰。

    日前，私募股权基金CVC Capital Partners（CVC）宣布，已获得相关监管部门批准，完成了对时尚川菜品牌“俏江南”控股权的收购。此前力图否认其将易主的俏江南创始人张兰，眼下也不得不承认由于集团急速扩张，负债过高而必须引入新的资金。据CVC称，交易完成后，张兰将继续担任俏江南董事长。

    回望俏江南的发迹之路，恰与中国餐饮娱乐行业蓬勃发展的黄金时代同步。2000年在北京CBD开设第一家餐厅，2002年进驻上海市场开始跨区域经营，2008年引入风投随后规模不断扩大，2012年试图冲刺A股却折戟沉沙……而后，便从顶点转头向下。

    站在张兰的立场上，此番让出控股权可谓心不甘情不愿但又无可奈何。2008年，俏江南激进的扩张策略一度反杀其资金链，风投鼎晖趁虚而入，以2亿元人民币换取张兰逾10%的股份。当时俏江南的门店数量为40家。但据称其投资条款中设有“对赌协议”：如果非鼎晖方面原因造成俏江南无法在2012年年底前上市，那么鼎晖有权以回购方式退出俏江南。可俏江南2012年1月冲刺A股IPO告吹，随后张兰不惜放弃政协委员身份变更国籍以谋海外上市但依旧未果，现在传出被CVC收购控股权的消息也就是情理之中了。

    其实，当某些团购网站上已经出现俏江南的字号时，我们就应该看得到今天。高端餐饮的盈利空间巨大，但重点不在其提供的食物本身，而是其品牌附加值。能把苍蝇馆子里才最好吃的川菜搬进最低消费动辄1680元起的包间里去，还能通过儿媳妇大S来忽悠到几乎全中国都认识这么个高端川菜品牌，张兰的功力不可谓不深厚。但大势所趋，2012年底中央宣布并实施了“八项规定”、“六项禁令”等政策，公款吃喝的奢靡之风被显着遏制，极大的冲击了国内高端餐饮市场，行业陷入了20年以来的冰点。哪怕张兰有三头六臂，也改变不了俏江南高端川菜品牌这一现实，她也只有接受现实。据称，在控股权被出让充实资金之后，俏江南将转战二、三线城市，继续其全国布局。而在这一轮交易中俏江南到底估值几许，无论是CVC还是张兰，似乎都不愿意敞开来说。

    兔死狐悲，俏江南算是行业整体的映射。相较于它，那些当初上市成功的餐饮企业算是运气不错，可如今也都惶惶不可终日。全聚德一季度业绩报告指，报告期内净利润不过3088万元左右，同比减17.54%；股价也创下了半年来的新低。有报道指公司也想了不少突围的办法，特别是转型做百姓餐饮，部分门店开始卖早点、自助餐、鸭肉包子，有的门店甚至开进了社区。但结果是上座率高了，可人均客单价却大幅降低。全聚德董事长王志强在最近召开的2013年度股东大会上表示，全聚德要推出70元、80元以下的菜品，他每天睁开眼就无法向股东交代。

    湘鄂情也在左冲右突，除了搞团购、进社区，其通过资本运作以副业补主业的急迫心态愈发明显。其新出炉的一季报也体现了这样的转变，报告期实现营收3.01亿元，同比增长19.75%；净利润3604.19万元，同比增152.69%，而去年同期湘鄂情仍陷巨亏之中。此番业绩变脸，全靠主营生物质能源设备研发、制造和销售的合肥天焱生物质科技有限公司的盈利，它正是湘鄂情买来的子公司。而通过高调宣布拟收购中视影视51%股权和笛女影视51%股权、正式布局影视行业，湘鄂情更是走出了一波挺像样的行情—据媒体报道，湘鄂情正有意剥离高端餐饮业务，主要发展环保和影视两大业务，在去餐饮化的道路上越走越远。

    中国烹饪协会公布的数据显示：2013年，全国餐饮收入25569亿元人民币，同比增长9.0%，增速继续下滑，降至个位数。高端餐饮受挫尤其严重，2013年限额以上餐饮收入8181亿元人民币，同比下降1.8%，近10年来首次出现负增长。no zuo no die，事实上造就高端餐饮窘境的始作俑者恰恰是它们自身。无论是俏江南还是湘鄂情，在市场火爆时无一不是一门心思扩大规模、力图最大范围复制其盈利模式，把民以食为天的俗语等同于高端餐饮市场容量无限的判断，却罔顾市场对于餐饮而言消费能力始终有限这一事实—一日不过三餐，不可能餐餐都吃俏江南。

    是出让控股权也好，是由高端走向平民也好，还是扔掉炒勺改做其他也好，餐饮业的洗牌已经开始了，过去那些依靠服务所谓公务宴请而挣大钱的模式，要向取悦百姓舌尖赚辛苦钱的模式转变了。