作为兰州“三套车马”之一的兰州牛肉拉面尽管香气四溢，却难“飘”出兰州。在刚刚结束的牛肉拉面整治工作会议上，有关人士指出，增强行业适应能力，实现“本土化”经营，塑造良好的品牌形象是兰州牛肉拉面的必由之路。近日，兰州市商务局召开了“牛肉拉面市场专项整治”工作会议，计划用半年时间对兰州地区各牛肉面馆（店）的食品、卫生、从业人员资格等7个方面进行审查，以提升牛肉拉面的竞争力。

    兰州牛肉面是兰州名小吃的典型代表，以味道鲜美，经济实惠而闻名。据省烹饪协会的工作人员介绍，牛肉拉面讲究“一清、二白、三红、四绿、五黄”，鲜汤用牦牛骨架和农家鸡加上精心选配的调味品温火烹炖，拉面选用优等专用面粉加适量蓬灰调和而成；兰州牛肉拉面的品种多达十几种，有韭叶、大宽等，是老幼皆宜的一种快餐。曾被国家有关部门确定为中式三大快餐推广品种之一，有“兰州名片”的美称。

　　记者在某市场研究公司了解到，据他们调查，兰州人每周平均吃牛肉面3.25次，外地人4.25次；每年吃牛肉面要花掉6.6亿元；20多个平米的牛肉面馆一天用牛肉约20公斤，面粉3袋，收入均在2000元以上。调查研究员张先生说：兰州牛肉面可以说是饮食行业里占据市场份额相对较大的一种食品，光绪年间就有，至今“牌子”没倒，可见它的根基何等稳固。但是从长远意义上来说，兰州牛肉面的进一步外向延伸以及自身“素质”的提高，还是很有必要的。

　　牛肉面虽以其独特的口味和经济实惠深受广大市民喜爱，“可几十年如一日的经营状况及风格却让人爱意难增。”世世代代住在兰州的夏先生对记者说。

　　兰州牛肉面馆普遍存在服务状况和经营环境差，很难为兰州带来好的形象。外塑形象、内强素质对牛肉面馆来说，是一项长期而艰巨的工程。兰州牛肉面的经营忽视了品牌的维护，表现在卫生状况差，操作间、进食间混在一起，生肉熟食杂乱堆放；服务体制尚未完全建立，用餐者自己动手收拾餐桌、端面的事屡见不鲜；从业人员未持健康证上岗；计量器具不合标准等。

　　有关专家称：餐饮业的竞争相当激烈，但餐饮行业的品牌打造是一个消费者与商家共同参与的过程。消费者一旦“吃”准一个“牌子”，那剩下的就是商家的精心维护不断塑造了。兰州牛肉拉面的品牌已被众人“吃”了起来，如何将其发扬光大，是牛肉面经营者该思考的问题。

　　本月初，兰州市牛肉面市场整治工作全面铺开，这是精心塑造牛肉面品牌、提升发展档次和水平的一次重大举措。记者从有关部门获悉，分等定级、规范经营基础上的品牌塑造是这次活动的主要内容。这一活动的开展建立在一个即定事实之上，“兰州牛肉面知名度很高，但来兰州一圈，觉得各店经营环境层次不齐，卫生状况也令人担忧。”

　　省质量技术监督局不久前发布的“兰州牛肉拉面馆（店）分等定级标准”对兰州拉面进行了全面规范。这份“标准”对经营门店的卫生要求、经营规模、等级划分等作出了详细的规定，为兰州牛肉面增强竞争力提供了强有力的保障。兰州商学院张存刚教授指出：规范化经营是牛肉面巩固兰州市场必不可少的。牛肉面市场向外扩张的困难也正是牛肉面发展中必须解决的难题。不同地域之间的文化环境、饮食偏好等方面的差异，给牛肉面做大做强带来很大制约。如何开发既保持传统牛肉面风味，又能适合各地消费口味的多系列牛肉面，实现本土化经营，已成为当务之急。

　　“牛肉面馆（店）的规范经营，这只是品牌外在形象的塑造，而注重研究开发新品种，实现配制汤料的科学化、标准化，成功宣扬牛肉面文化这无疑是牛肉面品牌塑造的重中之重。这样，兰州牛肉拉面才能真正走出兰州，走出屡次突围遭遇尴尬的怪圈。”