去年以来，全国高端餐饮企业营业额大幅下降。中国烹饪协会发布的一份报告显示，今年二季度高端餐饮人均消费下调15%~30%，营业收入同比下滑22.57%。深圳市餐饮行业协会会长陈少华告诉记者，今年前四个月，深圳餐饮行业下滑较严重，降幅达20%~40%，一些餐饮企业利润也急剧下降。面对行业大环境低迷，不少餐饮企业开始降低身段走平价路线以求突破。

　　中高端餐饮行业遇冷

　　近日，湘鄂情半年报显示，上半年公司实现营收4.27亿元，同比下降38%；净利润则为亏损2.2亿元，同比下降约388%。此前，湘鄂情通过闭店扭转亏损局面，今年上半年已在全国关了8家门店。

　　8月28日晚7时，记者在福田顺记酒楼看到，大厅上座率并不高。店长祝文宇告诉记者：“去年政府限制三公消费以来，酒楼经营受到不少影响，今年上半年营业额相较前年同期下降了20%。”

　　在香蜜湖度假村内的香蜜轩，总经理欧玉甜也透露：“往年，我们店公款消费额占全年营业额40%，去年政府限制三公消费后，比重下降至不到20%，而今年更不到10%。”

　　降低身段走平价路线

　　中高端餐企集体遇冷，已成为一个不可回避的问题。记者采访发现，一些高端餐饮企业不得不转战大众消费，而湘鄂情还在深推出“社区饭堂”。

　　8月28日，记者来到位于新闻路的湘鄂情，发现“湘鄂情”招牌后增添了“社区饭堂”四个红色大字。乘电梯至二楼来到大厅，布置很有农家氛围，大厅最里侧贴上了红色的“湘鄂情社区食堂”。

　　店面经理告诉记者，社区饭堂今年7月开始营业，主要包括味之都和家家长沙米粉，还有几间商务包厢。味之都和家家长沙米粉都是去年被湘鄂情公司收购的。社区饭堂开张以来，生意较红火。

　　位于福田的顺记，周边聚集了不少商业写字楼。店长祝文宇告诉记者，他们在午市推出“任我行特惠套餐”，吸引上班族消费，酒楼工作人员还访问周边写字楼，和客户签订优惠协议。

　　记者在“任我行”套餐餐牌上看到，2人套餐价格为128元，最贵套餐相当于之前价格的4折。

　　香蜜湖度假村的香蜜轩，晚上八点半生意依旧红火，上座率达八九成。该店总经理欧玉甜说：“生意红火，除我们本身的产品外，或许还跟我们及时转型有关。”欧玉甜说，现在香蜜轩除推出100多元的优惠套餐外，午市还推出78元一位的自助餐，价格不到百元还提供海鲜。

　　记者发现，不少餐企除调整店面外，也积极寻求线上业务拓展。在窝窝商城，定位高品位精英人士的深圳仰天福酒楼通过开设专卖店，提供多种折扣套餐。

　　俏江南早前在窝窝团上也推出代金券、下午茶套餐等众多团购形式，幅度很大。而知名的中高端餐企潮泰轩，也在网上推出团购业务，网页上显示原价2300元的燕窝龙虾4人餐，团购价低至399元。

　　转型势在必行阵痛难免

　　“相较公务消费，商务型消费比较稳定和长远。去年开始，酒楼定位已慢慢转向商务型消费。”顺记店长祝文宇说，每天的午市很多上班族都需要排队就餐，所以不用担心人流量的问题，而晚市就需要从大众消费者这块下功夫。

　　祝文宇说，目前深圳基本很少有餐饮企业设有最低消费金额，现在一般都是按人头走，一桌客人如果有6个以上基本就全安排包厢了。

　　祝文宇表示，转型势在必行，但阵痛在所难免。政府限制三公消费政策影响酒楼营业额的同时，租金、人工、原材料的成本上升也加大了酒楼的经营压力。

　　某业内人士也告诉记者，虽然转型平民路线，可刺激销售的突然大增，但长期来看，餐厅原有的成本很难承受。“高端餐饮不是说走大众路线就能走好的。以高端配置如何做大众消费这考验每家高端餐饮品牌对自身定位的考量。”

　　面对大环境，香蜜轩决定将主要重心转向商务型消费，也就是让食物更物美价廉。欧玉甜说，“除开发更多的新菜品，我们还选择去更边远的地方寻找原材料，这既保证了食品的健康有机，同时也降低了成本，一举两得。”

　　行业下滑是合理回归

　　陈少华说，今年上半年深圳整体餐饮行业出现下滑，主要是跟中央国八条以及前段时间的禽流感有关系。另外，早期的餐饮行业，由于三公消费曾造成高端餐饮企业很大一部分的泡沫，如今出现下滑也是一种合理的回归。如今在从上到下提倡勤俭节约的风气之下，作为消费者改变消费理念，提倡理性消费，改变讲排场奢华的浪费习惯是必然的趋势。而作为企业，只有积极转型，才能更好适应市场。

　　一位行业人士也向记者表示，早期许多餐饮企业在初建阶段中，为了维持最初额度高档定位，投入非常大。所以，导致不少高端餐企出现船大难掉头的现象，并由于成本原因出现行业转型阵痛。中高档餐企除了走平价路线外，重要的是改变自己的企业定位和消费群体。相比前者，后者的难度更大，因为后者不但需要重新维护自己的客户群，还需要改变消费者对于品牌原有的心理定位和认识。

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