蟹黄汤包、蟹黄蒸饺、蟹黄锅贴、蟹粉干丝、蟹粉狮子头……在扬州，螃蟹每年中秋时节上市，至春节前后下市，但在不少饭店，这些地道的淮扬菜点却是全年供应，非产蟹季节，蟹黄蟹肉是从哪里来的呢？昨天，记者从餐饮市场了解到，每到螃蟹季，扬州就有一群“剥蟹匠”忙着为全年的蟹菜备货。

　　7个步骤 剥蟹也是门技术活

　　昨天，记者在富春集团配送中心看到，这里的剥蟹小组由9人组成，穿着白色的工作服，戴着一次性口罩和帽子，整个操作过程井然有序，一点都不浪费时间。

　　记者看到，围坐的8人中，只有李师傅和一位女士拿着剪刀，“里面的那位老师傅负责把熟螃蟹的爪子和身子分开，到我这里就只有蟹身。”李师傅是槐泗人，每年国庆节以后，螃蟹大量上市时，他就带着其他8个老乡来到这里做“剥蟹匠”。

　　只见李师傅首先熟练地用剪刀撬开蟹壳，将蟹壳上的蟹黄用剪刀头撬开、刮出，然后，迅速地把蟹肉的部分剪成3块。

　　下一步，就传到了6位女士手里，他们用特制的不锈钢剔子一一剔出蟹肉。至于剪除的蟹爪，则是等到蟹身处理完之后，用擀面杖压着蟹腿一碾，蟹腿肉就整个出来了，毫不费力。“剪蟹爪时，第一剪是把蟹爪的尖头去掉，留出一个口。”李师傅说。

　　“每天早上5点多，活螃蟹就要拿回来了，我们负责验货，不爬、不能翻身的坚决弃用。”该中心副经理姚金刚介绍，他们还监督螃蟹蒸好后的每一个环节。

　　记者注意到，剥蟹工人的整个工作程序，由挑、蒸、剪、剥、刮、剔、擀7个步骤组成，看似简单，却带着巧思。

　　市场催生 剥蟹小组至少5人

　　记者走访了解到，像李师傅这样的“剥蟹匠”通常都是成组出现，小型团队有5-6人，成规模的有8-10人。

　　2006年，扬州开始流行精致餐饮，当时高档宴席中需要拆蟹师。“由我们在厨房把螃蟹拆好，再拼回原形。”70后刘红芹当时就是拆蟹师，拆好的蟹，顾客掀开壳子可以直接用勺吃蟹黄，至于蟹腿，还会配上蟹八件里的小锤子，轻轻一敲就能挤出整肉。

　　近两年，随着餐饮企业转型，刘红芹转行做了剥蟹匠，“开始加工量不大，我一个人做，主要是各个饭店把螃蟹蒸好，我去现场剥蟹。”随着饭店对新鲜蟹黄、蟹肉的需求量增加，刘红芹像李师傅一样，组成了自己的团队。“剥蟹黄的螃蟹规格通常在1两以上。”刘红芹介绍。

　　姚金刚介绍，2009年开始，富春请了李师傅的团队专门剥蟹，加工好后采取速冻的方式，保存在零下18摄氏度的冰柜内，以保证全年的使用。

　　收入可观

　　剥一斤蟹四五元

　　在富春、冶春等茶社，蟹黄汤包一年四季都供应，这都是剥蟹匠们的功劳。

　　“目前不少饭店请专人上门剥蟹，一部分现用，还有一些速冻起来到螃蟹下市时使用。”昨天，水产批发市场螃蟹批发商张女士介绍，经过几年发展，扬州有专门的剥蟹团队活跃于多家餐饮企业之间。

　　据了解，扬城仅富春全年剥蟹量就近14万斤。剥蟹的加工费论斤计算，今年价格是4-5元/斤，相较于2009年前后，已经翻了一番。做得好的，每年10月开工，做到春节前后，收入能达到4万-5万元。这样算下来，一个月收入有1万多元。

　　淮扬菜传承人、中国十大名厨薛泉生表示，淮扬菜点中有蟹黄汤包、蟹黄蒸饺、蟹黄锅贴、蟹粉干丝、蟹粉狮子头等多种蟹菜，蟹黄蟹肉能起到点睛的作用。

中国吃网温馨提示：版权所有，转载请注明出处