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 蒋应荣
作者:lzmeal 2013-6-11 发布
姓名:蒋应荣
职位:行政总厨
地区:浙江省宁波市
爱好:做菜
 
      讲究刀工,擅长烹饪,咸甜适中,南北皆宜,瓜果雕刻,栩栩如生。”是蒋应荣对淮扬菜传统风格的继承 ;“不奇不怪,客人不爱,奇奇怪怪,客人才爱”的他对淮扬菜不断的创新精神,仅在北京万达索菲特的“一品淮扬”,经他手进行研究改良的菜式就达160多道

      53岁的蒋应荣先生是江苏省烹饪界的领军人物之一,1978年参加完第一届全国高考的蒋应荣,用他的话讲贫穷使我爱上了它(美食)”,蒋应荣成为了高考后第一批专业学习餐饮的学徒,因为本身是江苏人的缘故,他自然而然地与淮扬菜结下了不解之缘,毕业后即入主南京金陵饭店开始执掌淮扬菜。他在2008年荣膺“中国烹饪大师称号,曾多次为党和国家领导人以及外国元首主厨料理和设计菜单,现就任北京万达索菲特大饭店中餐行政总厨。

淮扬菜在南北融合中成长

      蒋应荣理解的淮扬菜强调本味、重视调汤、风味清鲜、色彩鲜艳、清爽悦目、造型美观、别致新颖、生动逼真,这也是他和他主理的索菲特“一品淮扬餐厅的过人之处。“南来北往客,南菜北食风是他对“一品淮扬的要求,也是其融合南北的志向。但凡来过“一品淮扬餐厅的食客无不认同其出品功力深厚,传统中有创新;菜品滋味特点鲜明,调味中正恰当,口感、温度、香气、韵味样样精彩。

      蒋应荣认为淮扬菜现在最大的改变是注重健康,比如传统淮扬菜类经常出现使用猪油烹制的白汤,现在就很少使用,代之以清汤被广泛地普及。

传承与创新是永恒的主题

      “讲究刀工,擅长烹饪,咸甜适中,南北皆宜,瓜果雕刻,栩栩如生。”是蒋应荣对淮扬菜传统风格的继承 ;不奇不怪,客人不爱,奇奇怪怪,客人才爱”的他对淮扬菜不断的创新精神,仅在北京万达索菲特的“一品淮扬”,经他手进行研究改良的菜式就达160多道;清炖狮子头是淮扬菜的首本名菜,蒋大厨在材料上做了改良,选用黑皮猪肉的肩胛处,比起传统的五花肉更多了份细腻与爽口,柔韧浓香,十分有嚼头;清汤一吊就是六个小时,醇厚而不腻,用鸽子蛋代替鸡蛋,入口即化,口感更佳。

      作为淮扬菜的大师,蒋应荣以为做菜是没有尽头的,早年在日本工作的时候,蒋应荣察觉日本料理使用的水质、调料和淮扬菜相当近似。他判断日本料理很可能是从淮扬菜传播过去的,因为蒋应荣在京都的时候看到鉴真和尚当年东渡日本传播去的文思豆腐,可见日本的饮食文化也深受中国影响。

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